Cucina mantovana

La cucina mantovana è l'insieme dei piatti della tradizione culinaria della provincia italiana di Mantova, alcuni dei quali risalenti ai tempi dei Gonzaga.

È una gastronomia forte di piatti apprezzati fuori dal territorio anche nei secoli scorsi. È una cucina vincolata alla terra dalle tradizioni contadine, ma risulta comunque molto ricca e variegata. Diverse possono essere le varianti locali di uno stesso piatto.

Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Mantova, la tradizione culinaria mantovana si apparenta alla cucina emiliana del salume e della pasta e alla cucina lombarda del riso.

Antipasti

Il tradizionale antipasto mantovano è composto da salumi.

Salame mantovano, con o senza aggiunta di aglio fresco
Coppa
Pancetta

Sono molto diffusi:

Gras pìstà, lardo di maiale tritato al coltello e aglio
Ciccioli o gréppole, pezzi di carne e grasso di maiale cotti ed essiccati
Culatello, salume più tipicamente parmense (viene prodotto peraltro anche in alcuni comuni mantovani)

Accompagnano spesso i salumi:

Gnocco fritto, quadrati o rombi di pasta di pane fritti nello strutto bollente. Originario delle province di Modena e Reggio Emilia, solo in tempi piuttosto recenti si è diffuso nel mantovano ed è più noto col nome di "torta fritta", con cui viene chiamato in altre zone dell'Emilia
Chisœla, focaccia tipica salata
Tirot, focaccia con cipolle originaria di Felonica, tipica della Bassa
Chisœlina, focaccina croccante e salata
Luccio in salsa

Primi piatti

Sono la colonna portante della cucina mantovana.

Minestre in brodo:

Agnolini, pasta all'uovo con ripieno di carne di manzo, salamella, pollo, pane grattugiato, Grana Padano, noce moscata. Esiste una variante con ripieno di stracotto di manzo
Tagliatelline, quadretti e maltagliati, pasta all'uovo tagliata a strisce sottili
Pasta trita, pasta all'uovo essiccata e tritata in grattugia in pezzi molto piccoli
Panàda, composta da pane raffermo, olio e formaggio grana
Bevr'in vin
Passatelli
Mericonda

Primi asciutti:

Bigoli con le sardelle
Turtei sguasarot
Tortelli di zucca
Tortelli amari, tipici di Castel Goffredo
Tagliatelle
Gnocchi di zucca
Capunsei, tipici dell'alto mantovano
Risotto alla pilota, condito con salamella di maiale
Risotto col puntèl, condito con salamella, costine o braciola di maiale
Risotto con le rane, condito con le rane pulite, olio e cipolla
Risotto con i saltaréi, condito con gamberi di fiume fritti

Secondi piatti

Stracotto, stufato o brasato, ricetta a base di carne di manzo. Può essere accompagnato alla polenta
Stracotto d'asino, accompagnato da polenta
Bollito misto a base di carne di manzo, pollo e maiale lessati in acqua bollente accompagnato dalla mostarda
Pollo lessato con ripieno
Frittata con le rane
Frittata di luppolo selvatico (luertìs)
Cotechino e pisto, accompagnati da polenta e lenticchie
Luccio in salsa, pesce d'acqua dolce lessato accompagnato da una salsa a base di capperi, prezzemolo, acciughe sotto sale, aglio e cipolla
Pesce gatto, tipico delle località più prossime al Po, si può preparare fritto o in umido
Faraona arrosto
Trippe

contorni:

Peperonata
Polenta
Pollo alla Stefani

condimenti:

Salsa verde

Dolci

Anello di Monaco
Bignolata
Bussolano o bussolà
Caldi dolci
Chisöl, focaccia dolce
Fiapòn
Lattughe
Papasìn
Sugolo
Torta sbrisolona, torta friabile a base di mandorle
Torta Elvezia
Torta del Paradiso
Torta di tagliatelle
Torta greca
Torta mantovana
Torta margherita
Torta delle rose
Buffetta mantovana
Torta sabbiosa o Torta del 3
Zabaione

Vini

Vino cotto
Colli Morenici Mantovani del Garda bianco
Garda Colli Mantovani Cabernet
Garda Colli Mantovani Merlot
Garda Colli Mantovani Pinot grigio
Garda Colli Mantovani Tocai Italico
Garda Colli Mantovani bianco
Lambrusco Mantovano

Liquori

Nocino, liquore diffuso in Emilia e fatto con le noci verdi. Deve riposare alcuni anni prima della consumazione per poterlo apprezzare
Liquore di erba Luisa, ottenuto dalla Aloysia citriodora

Note

Bibliografia

Gino Brunetti (a cura di), Cucina mantovana di principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali, Mantova, 1981. ISBN non esistente.
Claudia Colucci, Wainer Mazza, Il quaderno delle ricette della grande provincia mantovana, San Giovanni Lupatoto, 2007, ISBN 9-788876-113291.
Paolo Polettini, Luciana Corresini, Il gioco dell'erba amara, 2ª ed., Viadana, 2004, ISBN 978-88-87942-95-8.
Luca Pollini, Tutto Vino: guida completa ai vini d'Italia, Firenze, 2008., su books.google.it.
Giancarlo Malagutti (a cura di), Mantova a tavola ogni giorno dell'anno. Raccontando la cucina attraverso il volgere delle stagioni. Mantova, 1991. ISBN non esistente.